近日，在濟南市歷城區易安小學的午間餐桌上，有葷有素又有瓜果的配餐讓孩子們大快朵頤，據悉，易安小學的午間配餐來源于中央廚房項目。今年以來，15處中央廚房陸續建成并走進校園，為濟南市的中小學生提供了安全營養的“幸福餐”。

學校食堂，直接關系到學生的健康和安全，稍有疏忽，極有可能會造成群體性的事故，給學生的身心健康和生命安全帶來嚴重的后果。保證孩子的健康成長，是全社會的重大課題，而讓孩子在學校里吃上健康、衛生、安全的校餐，則是重中之重。

//中央廚房智能化

在“工業4.0”的發展浪潮中，中央廚房行業也勢必要在提升智能化水平上下功夫。

智能化發展能使中央廚房進一步簡化運作過程，降低加工成本，還能使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，滿足標準化生產。

建造智能化中央廚房，首先要對廚房設備進行升級。用主食生產線、全自動洗切流水線、自動分裝流水線、智能化自動炒菜鍋等自動化設備取代人工操作。

目前還有很多學校引入了先進的烹飪機器人，它能在生產過程中有效控制油溫，杜絕高溫產生有害物質，且能夠實現自動投料、自動翻炒，充分實現了高效烹飪、標準烹飪和科學烹飪。

與此同時，還需要利用互聯網智能技術對食品生產全過程實施大數據監控、解析和把關，提升食品品質的同時嚴防食品安全問題。

除了生產，中央廚房的運作過程中還包括了食品配送。因此，提升配送過程的智能化水平也是關鍵點之一。

// 中央廚房運營特點

中央廚房本身意味著擁有一套保障食品安全的很規范、很成熟的流程制度與硬件設施：采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等關鍵環節都有操作規程，出現任何問題第一時間都能找到源頭。

并且依靠中央廚房的標準化和工業化，帶來了效率極大的提升與成本的劇降。

學校食堂由于生產規模大，原料的供應量、儲藏量、切配量，烹調環節的菜肴制作量，配送環節的菜品配送量以及綜合能源消耗量都十分巨大，這些都是成本控制的關鍵因素。

通過中央廚房的集約化管理，集中采購和成本核算，避免了分散零星采購所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患。

同時，還有助于建立采購、儲運、加工、配送、銷售等環節的信息管理系統和電子商務平臺，確保高品質、低成本，達到成本控制管理的目標。

// 中央廚房的標準化

 01 原料采購標準化

食品安全是重中之重，所以從采購開始，就應該嚴把質量關。在食材供應環節，可采用凈菜供應鏈，食材經過專業清洗、切配，當日菜當日供應。同時可溯源查詢，安全可靠，無農藥殘留之憂。食材的采購不再擔心索證及安全問題。

 02 生產流程標準化

生產流程標準化，即對生產過程的要求。只有每一道工序都進行規范制定，合理控制，才能最終產出合格產品。從食材選料、拆包、清洗篩選、火候、泡發時間、加工工藝流程等，打造標準化的生產體系。

 03 菜品標準化

菜品標準化其內容具體包括了對原料的要求、各種調味品用量和規范烹飪溫度及時間，標準食譜改變了傳統的中餐生產理念，其應用為中餐菜品的品質提供了保障，也在規模化運營上做出了大膽的嘗試。后廚將標準化產品進行標準化的簡單再加工，變成一個真正的菜品。大量節約勞動時間，控制廚房成本，便于后廚的整體管理、創新發展菜品的基礎。

 04 包材、保鮮標準化

包裝材料的選擇是保障品質的重要問題。包材均采用耐高溫、可蒸煮的食品級包裝袋。冷加工鏈菜品轉化成工業化產品，流程設計和監控等。為大規模的生產、保鮮等提供了品質保障。

 05 配送標準化

通過提供庫存及預警機制，可以實現庫存零風險速凍保存、按需下單、無須積壓，沒有食品變質等問題。

 06 設備標準化

學校食堂烹制中餐用到了蒸、煮、炒、炸、燜、燉等各式各樣烹飪手法，要想實現中餐餐廳的工業化，必須要設計出專門針對中餐的生產設備來取代傳統烹飪技藝。目前也是有許多學校“引進”多功能烹飪中心，從而實現大規模工業化生產的。打造出工業化的中央廚房。比如運用食品工業中的真空油炸鍋來進行餐飲烹飪的“炸”。

標準化、規范化、數字化、工業化、科學高效的現代餐飲經營生產運作模式，已經成為當下餐飲重要需求。

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圖文來源：智膳云鏈、互聯網等

編輯整理：CCLE教育后勤展